La birra è un prodotto vivo, per questo deve essere trattato con tutti i riguardi affinché mantenga intatte le sue proprietà e caratteristiche. La spillatura corretta, che nei paesi dalle antiche tradizioni birraie viene considerata un’arte, è quella che porta nel bicchiere una bevanda come è stata pensata, prodotta e curata dal mastro birraio.
Ed è fondamentale per degustare una buona birra.
Noi di Millecento, insieme al nostro mastro birraio Samuele, vi presenteremo nel corso dell’estate le tre principali tecniche di spillatura che prendono il nome dai Paesi d’origine, in cui il consumo di birra si è sviluppato ed evoluto nel corso dei secoli: la tedesca,
la belga-olandese e l’anglosassone. Una corretta spillatura dà come risultato una birra che nel bicchiere ha la frizzantezza pensata dal mastro birraio e che di conseguenza presenta un giusto cappello di schiuma: un cappello alto e abbondante nella tedesca; basso, finissimo e molto persistente nell’irlandese; equilibrato (circa due dita) nella belga/olandese.
Ma perchè la schiuma è così importante? Essa ha una funzione fondamentale nel servizio della birra perché protegge il prodotto dall’ossidazione, aiuta a mantenere la giusta temperatura ed è parte attiva nel rilasciare gli aromi.
Se durante la spillatura si evita volontariamente di far formare la schiuma, la birra nel bicchiere sarà più satura di CO2 rispetto alla ricetta e, quindi, meno digeribile, provocando una sensazione di gonfiore. Per poter compiere la migliore spillatura è necessario tenere in considerazione due aspetti importanti: la temperatura della birra e quella del bicchiere, oltre alla pulizia di quest’ultimo. Per quanto riguarda la temperatura di servizio, dovrebbe generalmente aumentare in base alla corposità e alla gradazione alcolica del prodotto. Anche la temperatura del bicchiere può condizionare la quantità di schiuma. L’ideale è immergerlo nell’acqua fredda prima della spillatura per diminuire la differenza di temperatura con il liquido. Se il bicchiere è caldo si genera un’eccessiva quantità di schiuma. La pulizia del bicchiere, poi, è fondamentale per mantenere la schiuma compatta e fa si che non scivoli e non si “sciolga” a contatto con le pareti. Basta un residuo, anche minimo, di sostanze grasse nel corpo o sui bordi per abbatterla e rendere inutile tutto il procedimento di spillatura.
